FRICASSEE D’ANGUILLES
(de nos guiguettes des bords de Loire)

Ingrédients :

-petites anguilles de Loire              0.200kgs par pers.
-persil                                           1 bouquet frisée pour l’ensemble
-beurre                                         0.030kgs par pers.
-ail                                               1 gousse par pers.
-farine                                          0.300kgs total.
-sel/poivre

-riz trois mélanges                        0.075kgs par pers.
-échalotes                                    0.150kgs total.
-sel poivre
-beurre                                         0.050kgs total
-huile d’arachide                           0.015L total

Commencez par vos anguilles :

plus elles seront petites, plus le travail sera délicat et long en revanche elles seront plus goûteuses. Laver les anguilles dans un bain d’eau froide. Faites une incision au niveau du cou saisissez la peau avec un torchon (pour éviter de glisser) et tirez jusqu’au bout de la queue. Videz-les, puis faites des tronçons de 8cms. Lavez à nouveau pour enlever les petits restes de sang sur l’arête centrale. Égouttez les sur un torchon sec. Frottez jusqu'à ce que les morceaux soient secs. Farinez les morceaux et enlevez l’excédent de farine. Réservez au frais. Préparez votre ail et votre persil frisé. Hachez le tout et réservez au frais. Ciselez les échalotes, pesez le riz.

Les cuissons :

- dans une russe allant au four, faites fondre l’huile d’arachide et le beurre. Faites suer les échalotes. Plongez la totalité du riz et enrobez-le avec la matière grasse. Une fois les grains de riz translucides, rajoutez l’eau à valeur de 2 fois la quantité de riz. Lorsque l’eau frémit, enfournez le tout à 180° pendant 20 minutes.
- Poêlez les anguilles avec le beurre pendant 2 minutes (de chaque face), puis rajoutez ail / persil haché. Assaisonnez. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes à l’anglaise (vapeur) et ciboulette. Bonne appétit. Amitiés gourmandes.

Bon appétit!
Amitié gourmande.